電子束檢測：SEM下的高蛋白液體檢測

市面上的高蛋白粉百百款，你知道電子束檢測之下的高蛋白粉有什麼差異嗎？就讓FlowVIEW一一向你道來！

常見的高蛋白種類，分成動物性及植物性兩大類。

動物性蛋白通常是由牛奶及乳酪精煉而成，因此又被稱為乳清蛋白，牛奶中含有80%的酪蛋白。由於乳清蛋白吸收速度快，因而廣泛受到運動族群的喜愛。

• 不同種類的乳清蛋白

1. 濃縮乳清蛋白：濃縮乳清的蛋白質含量差異非常大，在30%-90%之間，其中含有部分比例的乳糖及脂肪，因此需要增肌的人較適合此種高蛋白；它的加工步驟為乳清蛋白中最少的，因此價格最為實惠。

2. 分離式乳清蛋白：分離式高蛋白除去了脂肪及乳糖，蛋白質的含量也更高（約為95%），非常適合乳糖不耐症的族群；此外，由於脂肪及乳糖更少，因此相當適合減脂中的朋友。但也因為處理程序較複雜，其營養成分略低於濃縮乳清。

3. 水解乳清蛋白：水解乳清蛋白的氨基酸分子鏈被打碎成更小分子的「胜肽」，因此幾乎不需再經過消化即可被人體吸收。對乳糖不耐、酪蛋白過敏或容易脹氣的族群可選擇此類型的高蛋白粉。可惜由於蛋白質純度最高，水解乳清的腥味也較重；也因處理步驟繁複，它的價錢最昂貴。

而植物性蛋白（又稱素食蛋白），通常是由豌豆或大豆等豆類精煉而成。植物性蛋白不含乳糖，是素食者及乳糖不耐症者的福音。

• 不同種類的植物性蛋白

1. 大豆濃縮蛋白：其蛋白質含量介於65%-90%之間，大豆中的部分碳水化合物被去除，但仍保留纖維，能幫助消化。

2. 大豆分離蛋白：蛋白質含量達90%以上，其精煉程度較高，還去除了容易造成腸胃脹氣的胰蛋白酶抑制劑。

3. 豌豆蛋白：豌豆屬於低過敏源食品，因此比大豆蛋白更不容易導致脹氣。

▲圖片來源: Unsplash

與牛奶製成的乳清蛋白相比，大豆蛋白的膽固醇及脂肪含量都比乳清蛋白低，缺點是其中的必須胺基酸不若乳清蛋白那麼完整，吸收程度也比乳清蛋白來得低。換言之，乳清蛋白與素食蛋白各有優缺點，若食用乳清蛋白會長痘痘或產生嚴重脹氣，不妨試試素食蛋白！

• 液體檢測-為什麼蛋白粉這麼難搖開 ?

大家或許都有搖高蛋白搖到長二頭肌的經驗（？），而高蛋白的溶解度與眾多因素相關。

先來談談乳清的種類。

濃縮乳清主要由蛋白質構成，其中含少部分脂肪、碳水化合物以及乳糖，這些都是溶解度差的物質，這是為何濃縮乳清最難搖開、也最容易結塊。相較之下，分離乳清去除了脂肪、碳水和乳糖，因而比濃縮乳清更容易搖勻。水解乳清經由消化酶分解成小分子，除了更好吸收、不易造成過敏，也更溶於水，但水解乳清有一個致命缺點：它的味道是所有乳清之中最腥的，因此各位客倌請慎購。

然而，透過不同的處理法能夠改善溶解度，如今許多乳清製造都採用「即溶處理」（Instantizing），若產品外包裝沒有明確標示，可以直接觀察乳清成分是否含有大豆卵磷脂 （Soy lecithin）或葵花卵磷脂 （Sunflower lecithin），如有，代表此產品是經過即溶處理。透過電子束檢測臨場觀測高蛋白在微觀視角中的結構，對於研發單位確切掌握液體檢測的結果有相當程度的幫助。

▲電子束檢測：乳清蛋白粉在SEM下不同尺度的影像 

此外，儲存環境也很重要！外包裝上常標示的「最佳賞味期」及「保存方式」正是與溶解度息息相關。密封儲存乳清是最基本的，但即使如此，開封後的乳清仍然會接觸到水氣並受潮結塊；乳清暴露於陽光下或接觸到氧氣也會逐漸變質，變得更難溶解。除外在環境，與沖泡水量也有很大關聯。液體越多，和乳清分子碰撞的頻率越高，乳清也越好溶解。利用搖搖杯搭配鋼球也能讓乳清更好搖勻。

最後的關鍵因素就是水溫。一般而言，水溫越高、溶解度也越高，因此溫水比冷水更好將乳清溶解。但千萬記住，水溫太高會讓蛋白質變性凝固，雖然不影響蛋白質的營養價值，卻會讓吸收速度變慢，口感也變差。

▲圖片來源: vecteezy

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